Transcrição gerada automaticamente a partir do áudio, com revisão automatizada parcial. Os nomes dos interlocutores foram atribuídos automaticamente. Em caso de dúvida, o áudio do episódio prevalece.
Eron Falbo: [0:06] Boa noite, pessoal. Vamos fazer uma live hoje com o Pedro Lacerda, um dos melhores chefes da cidade do Rio de Janeiro. E aí, Pedro, beleza?
Pedro Lacerda: [0:16] Grande, Eron. Tudo bom, meu amigo?
Eron Falbo: [0:19] Tudo certo. E você? Meu som aqui não está saindo pelo headphone. Fala aí alguma coisa.
Pedro Lacerda: [0:27] Aqui está tudo ótimo. Estou aqui no escritório do restaurante. Se ajeita aí.
Eron Falbo: [0:37] Agora foi, beleza. E aí? Tá dentro do restaurante agora?
Pedro Lacerda: [0:43] É, tô dentro do restaurante. A gente tá no meio do movimento, mas deu pra dar uma paradinha. Essa correria pra gente bater o papo. Porque aqui não paro. Eu tô todo dia. Você sabe como é que é.
Eron Falbo: [0:55] Vamos ser pontual, então. Senão o pessoal vai ficar esperando e vai ter comida de menor qualidade. Seus assistentes. Mas graças a Deus que é cedo, a gente vai terminar pontualmente. Pessoal, sejam bem-vindos aí todos, antes da gente começar. Só lembrando que quem quiser fazer... Normalmente vai enchendo bastante. Então, quem quiser fazer alguma pergunta, por favor, coloca na caixinha de perguntas aí, o ponto de interrogação. Mas sejam todos muito bem-vindos. A gente está aqui hoje com o Pedro Lacerda, um dos mais procurados chefes de cozinha da cidade do Rio de Janeiro. Ele já inaugurou cinco restaurantes aqui no Rio que receberam o prêmio de melhor novidade pelo Rio Gastronomia, ou seja, quem é a melhor novidade é o Pedro Lacerda, que de certa forma eu que descobri, porque essa primeira entrevista dele que ele está dando, revelando os segredos dele.
Pedro Lacerda: [1:58] É a primeira vez, primeira vez.
Eron Falbo: [2:02] Então ele começou a carreira dele trabalhando em cinco restaurantes na cidade histórica de Paraty, e hoje ele é chefe do Posi Modza e Mari, que fica em...
Pedro Lacerda: [2:13] Ipanema, na Aníbal de Mendonça.
Eron Falbo: [2:17] Eu fui aí semana passada, levei dois gigantes amigos meus, e assim, os caras têm muito bom gosto, né, galera fina mesmo, e eles saíram daí encantados, saíram daí falando para todo mundo, jogando fogo de artifício, foi assim. E eu te digo que não foi só o nosso papo que estava bom, foi porque a comida tornou a parada realmente de outro nível, uma coisa bem mágica mesmo. Quando você tem a ambientação, quando você tem a comida, quando você tem o vinho também estava ótimo. Inclusive o vinho daí, vocês têm ótimas opções.
Pedro Lacerda: [3:00] Isso é uma coisa boa do nosso restaurante: o ambiente, o preço bom e a comida muito boa para arrematar tudo. Essa junção dos três é o que faz a magia acontecer aqui, por isso que está lotado todo dia. Fila de segunda a segunda.
Eron Falbo: [3:16] Ah, é? Aí como é que faz pra arrumar a mesa aí? Quem que tem que subornar?
Pedro Lacerda: [3:21] Você pode falar diretamente comigo. Você tem esse privilégio.
Eron Falbo: [3:25] Ah, valeu, valeu. Mas tô falando as pessoas que estão assistindo aí. As pessoas que talvez sejam meus amigos, ou não necessariamente. Mas espero que seja.
Pedro Lacerda: [3:35] Liga pra gente. A gente tenta arrumar um lugar. Senão, infelizmente, vai ter que esperar um pouquinho na fila. Mas faz parte, todo mundo espera.
Eron Falbo: [3:45] Valeu, Pedro. Então, se a gente puder começar sabendo um pouquinho sobre a sua trajetória, como, vamos dizer, você está fazendo o seu debut público, e para as pessoas te conhecerem pessoalmente, como é que você começou com essa coisa de ser chefe de cozinha, por onde você passou e tudo mais?
Pedro Lacerda: [4:06] Então eu comecei bem cedo, né? Eu tive essa grande sorte, de 16 para 17 anos eu já meio que sabia o que eu queria fazer da vida, eu queria ser cozinheiro. Me imaginava cozinhando, me imaginava cozinhando. E aí, um simples dia, de tanto eu imaginar, alguém apareceu, era um amigo meu. Ele falou, pô, eu virei chefe, você não quer trabalhar comigo? Aí a oportunidade já se criou. E aí, quando eu entrei na cozinha, eu já vi que era aquilo mesmo que eu queria fazer, porque eu tinha uma facilidade com as coisas.
Eron Falbo: [4:39] Facilidade de cortar a cebola.
Pedro Lacerda: [4:41] Exatamente. Foi a primeira coisa que ele me falou. Você corta muito bem. Isso no meu primeiro emprego. Tive a sorte de ter uma mãe que é cozinheira muito boa, e ela é super estudiosa em tudo o que o alimento traz, em todas as suas formas, e isso trouxe bastante bagagem já de início pra mim.
Eron Falbo: [5:02] E sua mãe era cozinheira também?
Pedro Lacerda: [5:04] Era cozinheira, mas era mais macrobiótica, cozinha natural, saudável.
Eron Falbo: [5:08] Ah, sério?
Pedro Lacerda: [5:09] Uau! Orgânico. Então ela realmente entendia dos alimentos, né? E a minha infância toda foi comendo comida muito saudável, muito boa.
Eron Falbo: [5:19] Comida ruim, né? Elas falam boa, tá ligado?
Pedro Lacerda: [5:21] Boa. É, uns não gostam, né? Arroz integral.
Eron Falbo: [5:26] Sem gordura, né?
Pedro Lacerda: [5:29] Exato. Mas aí eu fui entrando na cozinha, fui vendo o que é isso que eu gosto e fui estudando mais a respeito. Quando você acha o que você gosta, você vê que tem paixão por aquilo, você vê que pode trabalhar horas incontáveis, em pé o dia inteiro. Você meio que tá cansado, mas não tá cansado, porque tá onde tem que estar. Então tudo meio que fica mais fácil. E isso ajudou muito na minha carreira. Por eu gostar muito do que eu faço, as portas foram se abrindo, uma atrás da outra, naturalmente.
Eron Falbo: [6:08] Que bom, que bom.
Pedro Lacerda: [6:10] Aí eu comecei trabalhando em Paraty, que é onde eu morava antigamente. Só que Paraty é uma cidade pequena, depois de cinco, seis anos de cozinha, eu já queria alguma coisa maior. Aí eu me mudei pro Rio, e as portas também foram se abrindo, um restaurante atrás do outro, eu já passei por 13 restaurantes, justamente por saber que quanto mais experiência, melhor vou ficando.
Eron Falbo: [6:36] Eu vou te dizer uma coisa, acho que é uma coisa que ajuda muito você ter portas abertas pra você, que você é uma pessoa muito humilde, muito verdadeira, você transparece o que você tá sentindo, o que você tá pensando. Eu te conheci totalmente do nada, uma amiga mútua nossa nos apresentou em outro contexto. Ele não estava de jaleco, que transmite aquela autoridade, quando você vê o chefe aparecendo. Então ele estava à paisana, era uma pessoa normal. Aí o amigo falou: um dos melhores chefes da cidade. Eu olhei assim, com certeza que esse cara está tão normal, tão tranquilo, gente boa. Porque tem que fisgar, enquanto daqui a pouco, esperar mais duas semanas, você já ia estar sei lá na Globo. Eu fiz guerra antes. Mas outra coisa, só para te dizer, enquanto você estiver falando sobre sua história, se você quiser dar umas dicas, que eu sei que tem uns amigos aí que são chefes, que querem ser chefe quando crescer, pessoa de 50 anos.
Pedro Lacerda: [7:47] A minha dica sobre isso: o meu pai me dizia, se você quiser ser o melhor, você tem que trabalhar com os melhores. Nem sempre a gente tem a oportunidade de trabalhar com os melhores, porque você mora em um lugar que nem os melhores do mundo não estão lá, então você não tem a oportunidade de trabalhar com eles. Mas assim, a internet tá aí pra isso. Os melhores chefs do mundo estão na internet ensinando todo o passo a passo, como as técnicas devem ser feitas e como cada ingrediente pode ser usado de maneiras diferentes. E é isso, você tem que estudar muito, compra o máximo de livro que você conseguir e aplica isso na cozinha. E você fazendo isso, estudando, treinando, aplicando na cozinha, só depende de você para ser o melhor, porque você vai estar estudando dos melhores. Então, basicamente, é isso.
Eron Falbo: [8:39] Eu vou aproveitar, porque eu esqueci até de botar meu vinho aqui. Você está com vinho aí, não? Para a gente brindar. Botando meu vinho branco aqui, conforme prometido.
Pedro Lacerda: [8:48] É, o vinhozinho é muito bom, né? Nesse calor do Rio de Janeiro, então.
Eron Falbo: [8:53] Valeu, saúde, saúde. Então, cara, continua a sua trajetória, como você estava falando. Você chegou no Rio de Janeiro também, abriram as portas?
Pedro Lacerda: [9:04] É, então, eu cheguei no Rio de Janeiro, aí eu já vim com o emprego garantido, mas é aquilo que eu estava falando com você antes, nem sempre... Às vezes é um restaurante bom, mas o jeito com que as coisas funcionam é o que você acredita. Então você primeiro tem que estar em um lugar que você se sinta bem com pessoas que são maneiras. Porque é a sua segunda casa, ou até a primeira, porque a gente passa mais tempo aqui do que em casa.
Eron Falbo: [9:30] Mas eu conto uma coisa. Na cozinha existe uma hierarquia, né? Tem o chefe, é como se fosse o capitão do navio. E tem o sous-chef, tem o... Quais são as outras terminologias? E como é que você foi indo?
Pedro Lacerda: [9:46] Eu comecei como cozinheiro, né? Eu tive essa oportunidade de não precisar ser ajudante de cozinha nem lavar louça, mas é privilégio, né? Já tive a oportunidade de ser chefe três vezes em outros lugares, mas essas três vezes que eu fui chefe, eu ainda via que eu ainda precisava ser cozinheiro pra aprender mais, porque você precisa de tempo, de fogão, de ficar ali na chapa, de ir fazendo um milhão de peixes, pra você realmente saber como tratar o peixe de cada forma que ele vai chegar, porque as variáveis são infinitas. Então eu precisava daquele tempo. Tanto é que eu já fui chefe e pedi demissão pra voltar pra ser cozinheiro. Eu já fiz isso. Mas aí eu já cheguei... Eu já tenho 12 anos, indo pra 13 anos de profissão. Depois de 10 anos, as coisas começam a ficar mais claras, você começa a criar mais, entender a cozinha mais naturalmente, sem precisar focar muito nas coisas, você vê ela como um todo.
Eron Falbo: [10:47] E a diferença entre o cozinheiro e o chefe é que, sei lá, o capitão do navio, ele também navega o navio às vezes, mas tem um cara lá que é o navegador, o cara que põe a mão na massa a maioria do tempo, né? Então o chefe sabe todas as partes do cozinheiro, só que o cozinheiro tá lá fazendo o microgerenciamento.
Pedro Lacerda: [11:10] Exato, o cozinheiro tem que fazer todo dia, e o chefe tem que saber fazer pra cobrar do cozinheiro, é claro, mas na minha visão como chefe, o chefe também tem que cozinhar um pouco, porque é isso que inspira os cozinheiros a fazer. Você vê o chefe ali fazendo e como é que ele faz. Porque, às vezes, eu já trabalhei com muitos chefes que só falam: faz isso, faz aquilo, faz o que faz. E, na verdade, a sorte que às vezes pode ter um cozinheiro bom que faça bem feito, quando era comigo, mas às vezes tem um cozinheiro que não vai fazer bem feito e aí acaba sofrendo. Então, é importante o chefe também cozinhar. Bastante.
Eron Falbo: [11:47] O Giovanni tá falando aí de timoneiro. Só com gente culta é outra coisa. Timoneiro é o cara que navega o navio. E qual o nome do cara que descasca batata, Giovanni?
Pedro Lacerda: [12:04] Eu comecei como cozinheiro em vários restaurantes e, nesse grupo que eu tô, que é o 1493, eu inaugurei dois restaurantes como cozinheiro. Mas, por ter realizado um bom trabalho, fui chamado para ser subchefe de cozinha e agora eu virei chefe de cozinha, né? Então, é um degrau de cada vez, tendo paciência, tudo no seu tempo, sem pressa, porque a gente é meio chefe de cozinha ansioso, quer tudo pra ontem, né?
Eron Falbo: [12:34] Mas você tem quantos anos, se eu puder perguntar?
Pedro Lacerda: [12:37] 29.
Eron Falbo: [12:38] 29. Então, você é relativamente... Eu vou entrar falando barateiro. É isso, cara, que cozinha, que corta as batatas?
Pedro Lacerda: [12:48] Barateiro, não sei. Aqui não. Aqui todo mundo descasca batata. Tá de frente, vai descascar batata.
Eron Falbo: [12:55] No exército são só os recrutas. Mas você tem 29 anos, para um chefe é relativamente jovem, né?
Pedro Lacerda: [13:06] Sei, eu comecei cedo também.
Eron Falbo: [13:08] Você começou com quantos anos mesmo?
Pedro Lacerda: [13:10] 17 anos eu já tava na cozinha.
Eron Falbo: [13:12] Com sua mãe?
Pedro Lacerda: [13:15] Não, profissionalmente. Com minha mãe, com 15 anos eu já cozinhava em casa, brincava. Mas aí com 17 anos eu já virei profissional. E aí a experiência, é maneiro que a experiência traz uma coisa, uma segurança muito boa, que eu consigo agora transmitir isso na cozinha, de que nada nunca vai dar errado, porque eu tenho 12 anos de cozinha aqui no Cadeira Errada, então não vai aparecer um problema agora que eu vou ficar desesperado e fazer alguma besteira por estar desesperado. Não, eu sei que tudo vai sair bem planejado.
Eron Falbo: [13:48] E o que que te deu essa calma assim, que me parece que você é uma pessoa de 29 anos um pouco anormal assim, que já tem uma... uns provérbios na cabeça, uma coisa meio samurai, estoica. Tem que manter a calma, tem que ter paciência. O que te deu esse lado mais de desenvolvimento pessoal?
Pedro Lacerda: [14:11] Eu sou uma pessoa bem calma, naturalmente. Eu sou um cara tranquilo. Mas tem o lado profissional que me leva para o outro lado, tipo 220, de querer fazer tudo ao mesmo tempo. Mas agora, de novo, depois desses anos de estudo e experiência, estou conseguindo achar um equilíbrio entre trabalho, vida social, para que tudo seja como tem que ser. Eu percebi que quanto mais eu tento atacar os problemas e resolver com força, as coisas não saem do jeito certo como eu gostaria.
Eron Falbo: [14:49] Você é o oposto do Gordon Ramsey, que chega na cozinha xingando todo mundo, cortando fora a cabeça.
Pedro Lacerda: [14:58] Eu já tive meus momentos Gordon Ramsey, mas acho que eu já consegui evoluir disso.
Eron Falbo: [15:04] Mas tem certeza que dá para ser bem-sucedido sem matar as pessoas?
Pedro Lacerda: [15:09] Dá, com certeza. E as pessoas, na verdade, elas entregam o trabalho melhor quando você cria um ambiente de paz e harmonia e propício para que tudo flua.
Eron Falbo: [15:22] Eu concordo.
Pedro Lacerda: [15:23] Quando tem alguém gritando no seu ouvido, você tem que ser muito bom para aguentar a pressão e conseguir ter um trabalho bom. A maior parte das vezes não acontece. Você acaba ficando nervoso, faz merda, o chefe grita mais ainda, aí vira aquele ciclo vicioso que a gente sabe, que não faz bem para ninguém, né? Nem quem está gritando, nem quem está no ouvido. Mas às vezes você tem que dar os berros pra... não é assim também, né? Você pode deixar assim.
Eron Falbo: [15:49] Ah, você sabe dar os berros na hora certa?
Pedro Lacerda: [15:51] Sei, com certeza.
Eron Falbo: [15:53] Olha lá, hein, pessoal do Poesia Verdade, ele tá blefando aqui. O pessoal tá assistindo aí, que eu tô vendo uns comentários. O Giovani concorda, tá bom o suficiente. Então, eu queria saber um pouquinho, que você deve ter vivido um pouco disso, sobre a parada, porque aqui o Rio de Janeiro já foi uma cidade de muito glamour e muito conteúdo. Hoje em dia é uma cidade um pouco, vamos dizer, tem muito, tem pessoas boas, mas também tem muita futilidade, muita gente mais ou menos. Como é que foi isso para você lidar com essa coisa de ascensão dentro do Rio de Janeiro? Que eu aposto que para ti é totalmente diferente. Como é que é isso, essa coisa da sociedade?
Pedro Lacerda: [16:38] É um pouquinho diferente, mas ainda está no Rio de Janeiro, né? Então tem esse jeito meio carioca. Eu vejo o Rio como uma oportunidade para mim de... Eu tenho menos... não vou dizer menos competição, mas não é que nem São Paulo, que é mais acirrado, foco na qualidade maior. Rio de Janeiro é um pouco mais largado, aí eu vi isso como um nicho pra eu poder criar uma coisa de mais qualidade, né? A gente trazer uma comida de mais qualidade que o Rio de Janeiro merece. Tem muitos lugares, mas eu acho que ainda falta muito pro Rio de Janeiro. Então, vendo essa lacuna, eu resolvi ficar no Rio de Janeiro. É basicamente isso.
Eron Falbo: [17:21] Não, entendi, mas o que eu quero dizer é, tipo, você, sei lá...
Pedro Lacerda: [17:27] Como?
Eron Falbo: [17:28] É que a competição entre chefes do Rio de Janeiro é muito acirrada? As pessoas passam a perna um no outro. Como é que é essa parte sanguinária do Rio de Janeiro?
Pedro Lacerda: [17:39] Não sei se eu vou poder te responder isso muito certo não, porque ninguém nunca tentou me passar a perna, e se tentou, não conseguiu. Eu já passei por isso, não vou dizer que não, porque, assim, pra você deixar a pessoa passar a perna, você já deu seu mole, né? Então acho que é só fazer um bom trabalho e ajudar todo mundo, que aí ninguém vai tentar.
Eron Falbo: [18:07] Entrar no seu caminho, tá certo, bem respondido. Uma questão que eu queria te perguntar é sobre como é que você faz a composição, ou se você faz, se leva em consideração, vamos dizer, ambiente, música, aromas, luz, o que for, junto com a comida. O que você pensa disso e qual é a sua escola nesse sentido?
Pedro Lacerda: [18:32] O nosso restaurante é italiano, mediterrâneo, então a gente tem que fazer... Nossa comida é mais ou menos assim. Aí tem o meu lado criativo, que eu gosto de coisas bonitas e coloridas. E, obviamente, tem que ter sabor. A minha experiência já trouxe o meu know-how pra dar sabor à comida, então isso é tranquilo. Agora eu tô focando mais em técnicas pra conseguir deixar o prato visualmente impactante. Mas é um... Esse é um trabalho de criação, um trabalho que vem. Começou a vir depois de 10 anos de experiência. Antes eu era inseguro de criar, porque eu não sabia o que criar. Não adianta você repetir o que todo mundo faz, tem que ser uma coisa nova, tem que inovar.
Eron Falbo: [19:20] No começo... Desculpa.
Pedro Lacerda: [19:22] E agora, com o tempo, eu tô conseguindo desenvolver mais isso. E é isso, toda semana eu crio um prato novo, eu sento, eu penso, e quando eu já vejo bem a imagem do prato, aí eu só vou acertando os detalhes. É uma coisa mais... é o flow, né? Tem que deixar acontecer.
Eron Falbo: [19:43] Você vai ganhando uma certa maturidade, né, que te dá uma intuição, né?
Pedro Lacerda: [19:47] Isso, é tudo intuitivo. A cozinha é só intuição, intuitivo total.
Eron Falbo: [19:51] E como é que você compara a cozinha em termos artísticos, vamos dizer? Porque eu acho que nos últimos anos, os últimos 20, 30 anos, a cozinha ganhou uma autoridade um pouco maior dentro do mundo das artes. Os cozinheiros começaram a entrar mais em voga, não só entre a elite, mas popularmente: o Gordon Ramsay, o Jamie Oliver, essa galera começou a aparecer mais. Como é que você vê essa distinção, essa similaridade entre cozinheiros, chefes e artistas no geral?
Pedro Lacerda: [20:32] É, eu acho que tá cada vez mais se mesclando, né? Eu sou filho de artista também, meu bisavô já foi pintor, então eu tenho essa parte da família artística que naturalmente tá se desenvolvendo agora. E transforma tudo mais bonito, né? Porque se botar arte no prato, o prato vai ficar bonito. É arte, então tem que estar gostoso. Então a arte é tudo o que a gente precisa.
Eron Falbo: [21:02] Tem uma coisa que eu acho que é no livro Górgias, de Platão, o filósofo: ele insulta bastante os chefes de cozinha, ele fala muito mal dos chefes de cozinha, com a seguinte premissa, e eu vou inaugurar um assunto aí pra ver qual é a opinião de um chefe artista sobre isso. Ele fala que o chefe de cozinha é assim como, vamos dizer, o cara de cosmética, está enganando o paciente, assim como ele fala. Que o nutricionista tá dando o que você precisa comer, o chefe de cozinha tá enganando seus sentidos e te dando uma coisa que não é boa pra você e fingindo que é boa pra você.
Pedro Lacerda: [21:56] É basicamente isso mesmo. A não ser que eu faça igual a minha mãe fazia e comece a cozinhar comida macrobiótica. Eu tô fazendo comida pra dar prazer pra pessoa, né. Então é tudo no cérebro, é química cerebral. Não é basicamente a comida mais saudável do mundo, porque vai muita gordura, vai muito açúcar, muito sal. Mas é o equilíbrio disso que transforma a comida. Quando a pessoa come, ela fala: 'o que é isso, é coisa de outro mundo'. Claro que depende muito da qualidade dos ingredientes, mas é basicamente esses três ingredientes que são meio que vilões. O equilíbrio entre eles é que faz a comida ser muito boa.
Eron Falbo: [22:40] Só que eu vou te defender e vou acusar Platão um pouquinho, que é uma coisa que eu não faço normalmente, que Platão é como se fosse um pai para mim. Mas eu acho que, historicamente, a gente sempre deu muito valor ao corpo, e não tanto valor à psique, às emoções, a certas coisas. Eu sempre falo, tipo, se você chega em casa com o braço cortado, jorrando sangue, todo mundo joga a toalha e, ah, salve, eu te levava ao hospital. Agora, se você chega em casa falando: tô um pouco deprimido, a galera vai falar: pô, vira homem, o que você tá falando, essa merda? Entendeu? Porque as pessoas não dão tanto valor pra dores, ou seja, pra desequilíbrios e dores e problemas e qualquer coisa psíquica. Então, vou dizer, às vezes alguém indo no seu restaurante... e eu te digo isso pessoalmente, porque eu estou passando uma fase pessoal difícil, perdi meu pai recentemente, etc. Então eu ir no seu restaurante com os meus amigos, comer a sua comida, foi para mim um grande remédio. Entendeu? Psíquico. Então, em defesa dos chefes de cozinha e contra o argumento de Platão, eu quero dizer que talvez esse prazer, essa harmonização e esses detalhes, esse carinho pelos detalhes, causa na alma, na psique, nas emoções.
Pedro Lacerda: [24:10] Não, e a gente conta calorias e vê que vai fazer mal para o corpo. Mas o benefício de uma mente saudável no corpo é muito maior do que às vezes o alimento que você está comendo. Então é basicamente isso, realmente dá o prazer máximo à pessoa pela comida.
Eron Falbo: [24:32] Aqui é todo o argumento que as pessoas falam sobre o álcool, sobre drogas, sobre qualquer coisa: as pessoas sempre prestam atenção imediatamente. Não faz mal? Então deve ser proibido, elimina totalmente. Então, se for assim, o gourmet também deve ser eliminado, porque não tem benefício lógico e objetivo para o corpo. Mas é claro que existem níveis muito acima do corpo. Vamos... Desculpa.
Pedro Lacerda: [25:04] Não, pode falar. É por isso que as pessoas sempre estão comendo alimentos, digamos, ruins, assim, de baixa qualidade, porque eles são gostosos e trazem um prazer momentâneo. Aquele prazer momentâneo ajuda a pessoa a seguir durante a vida, como uma droga mesmo.
Eron Falbo: [25:28] E acho que, assim, o gourmet não é, vamos dizer, a alta cozinha, o que você faz, o que Michelin faz, que a Eva está falando agora. Eu não tenho... Todas as minhas estrelas Michelin acabaram, Eva, senão eu não daria uma para o Pedro. Ela está falando para dar uma estrela Michelin para o Pedro.
Pedro Lacerda: [25:52] A gente vai ganhar, a gente vai ganhar.
Eron Falbo: [25:54] Vai ganhar com certeza. Se depender de mim, aí eu vou ligar para o seu Michelin, o cara que entrega. É, mas então, o que eu estava dizendo, eu acho que é até melhor, entendeu, porque também... o McDonald's, que eu nunca comeria, desculpa, eu comia há pouco tempo, na verdade, mas o McDonald's eu acabei de comer, na verdade, antes da live, que não ia ter muito tempo, então, até o iFood chegar e tal, comer, eu comi um McChicken, não sei se é o melhor, aí eu sei que...
Pedro Lacerda: [26:25] Faz rápido, quando eu vou... eu vou desse também, o McChicken. O chefe cozinha bem, mas ele come McDonald's.
Eron Falbo: [26:33] Então o que eu queria dizer é assim: em vez de McDonald's, que também faz mal pra caramba, por que não comer... além de não conseguir pagar, por que não comer uma comida Michelin, a comida do Pedro Lacerda? Porque, tipo assim, gourmet, comida que dá prazer no geral, faz mal. Exceto o hambúrguer do futuro, mas isso aí também deve fazer mal de alguma forma. Mas o que eu quero dizer, pô, é que é muito melhor, que existe a haute cuisine e tudo mais, porque pelo menos vocês dão atenção aos detalhes, vocês dão atenção aos trends que existem, né? Na verdade, você até me disse, você estuda o que tá na moda, né, tipo, em termos de ingredientes, em termos do que as pessoas estão comendo, o que não estão comendo. Como é que é isso?
Pedro Lacerda: [27:25] Também tem esse movimento mundial, né, que meio que se torna natural, aí você tá de olho, aí meio que você vai na onda. Mas eu já quero criar também uma parada diferente, não seguir o que todo mundo tá fazendo, né, essa dualidade. Também o bom de você comer em restaurante é porque a gente tá aqui todo dia treinando, todo dia, com ingredientes diferentes, e sabendo a melhor forma de fazer aquilo. E às vezes, em casa, você não vai conseguir, ou talvez num restaurante não tão de alta gastronomia, onde as pessoas não estão tão focadas em fazer o melhor alimento, você não consiga sentir esse sabor. Então é basicamente isso: às vezes você paga um prato caro, realmente, mas é porque tem gente que realmente tá treinando ali todo dia pra te entregar o melhor. E essa diferença, né, às vezes você vai comer o mesmo em dois lugares, tem brócolis, mas um cara conseguiu o perfeito, a cor perfeita, e o outro foi mais ou menos, passou. Os dois são bons, mas um vai trazer uma emoção maior.
Eron Falbo: [28:31] Assim, sobre a cena de restaurante do Rio, o que você acha... Como é que tá a cena dos restaurantes do Rio? Quais são os melhores restaurantes hoje? Como que eles se comparam? Até onde você puder dizer sem ser demitido.
Pedro Lacerda: [28:49] Eu gosto bastante do... Tem o Otec, o Landgraf, o Lamp. Tem vários restaurantes bons, mas, como eu te falei, ainda comparado a São Paulo, a gente tá muito atrás, né?
Eron Falbo: [29:06] O Orlando é de que chefe mesmo?
Pedro Lacerda: [29:08] Qual que é? Do Cláudio Trogon.
Eron Falbo: [29:11] Ah, não, achei que era daquele outro cara. Aquele brasileiro. Qual que é aquele brasileiro que é o mais famoso de todos? Que eu fui no dele também lá em São Paulo.
Pedro Lacerda: [29:21] Alex Atala.
Eron Falbo: [29:22] É, exatamente, Alex Atala. Tem nome de conquistador.
Pedro Lacerda: [29:26] Isso, eu já fiz um evento com ele.
Eron Falbo: [29:29] Ah, é? Que evento você fez com ele?
Pedro Lacerda: [29:32] A gente fez um jantar beneficente para crianças com câncer, lá em Belo Horizonte. Foi uma oportunidade que eu tive de estar entre grandes chefs do Brasil. A gente fez mil pratos em duas horas. Foi absurdo.
Eron Falbo: [29:47] Vocês fizeram o quê? Nuggets?
Pedro Lacerda: [29:50] Não.
Eron Falbo: [29:51] Porque criança só gosta de nuggets.
Pedro Lacerda: [29:54] Eram seis ou oito pratos diferentes por pessoa. Acho que eram 200 convidados.
Eron Falbo: [30:00] É porque não era só as crianças, o jantar era para os investidores, para os doadores.
Pedro Lacerda: [30:08] O arrecadado ia para as crianças.
Eron Falbo: [30:12] O Olympus, já fui, que é aquele que tem vários... Tem pratos de degustação, aí você pode escolher cinco e tem várias coisinhas assim.
Pedro Lacerda: [30:25] Sim.
Eron Falbo: [30:26] E vocês fazem coisas desse tipo aí ou não?
Pedro Lacerda: [30:29] Não, a gente é um restaurante um pouco... Digamos, um pouquinho abaixo, que não trabalha com menu de degustação. Até pelo movimento que a gente tem, ia ser uma coisa... A gente não tem infraestrutura pra isso ainda.
Eron Falbo: [30:42] Mas eu vou te dizer o seguinte, é só um parênteses aí, porque você falou 'um nível um pouco abaixo': ele está sendo humilde, porque, assim, em termos de gosto, em termos de apresentação, é o mesmo nível ou melhor. Porque eu já fui no Lampi umas três vezes, só fui uma vez lá que eu fiquei mais impressionado com o gosto, o sabor, do que vocês ofereciam, do que de lá, com todo respeito ao cara que você falou.
Pedro Lacerda: [31:08] Mas é isso, é você cozinhando pra menos gente, é claro que você consegue entregar um produto num nível bem maior, né? Mas também tem aquela coisa de a gente é chefe de cozinha e quer estar ligado no 220 o tempo todo. Então, pra mim, o pozinho com fila na porta de segunda a segunda é ótimo, porque a gente trabalha pro caralho, mas a gente consegue entregar uma boa qualidade mesmo assim. E é tudo... É o momento que a gente tá agora, que eu tô agora, então tô aproveitando.
Eron Falbo: [31:41] E para o futuro, como é que você vê seu futuro? Como é que você vê sua ascensão? Você vê outras cidades?
Pedro Lacerda: [31:50] Então, aí a gente volta para o Rio de Janeiro. Eu acho que ainda vou continuar pelo menos mais uns 10 anos aí no Rio, porque eu ainda quero abrir o meu restaurante no Rio, mas eu ainda vou ficar trabalhando no Posi, não sei se eu ainda vou abrir alguns outros restaurantes antes de abrir o meu. Mas basicamente é isso, eu tô treinando ainda pra abrir o meu restaurante, porque aí sim eu vou conseguir fazer o que eu realmente quero.
Eron Falbo: [32:15] De repente o pessoal do grupo aí entra na sociedade com você, olha a dica.
Pedro Lacerda: [32:20] Quem sabe, quem sabe.
Eron Falbo: [32:22] Ou eu mesmo.
Pedro Lacerda: [32:24] Potencial a gente tem.
Eron Falbo: [32:27] Verdade. É, cara, muito legal. O que eu ia perguntar? Eu ia te perguntar sobre... o que você já fez, ou já viu, em termos de ousadia de comida, tipo tubarão, ou então botar um cogumelo alucinógeno na comida. O que você já fez ou viu no mundo da culinária?
Pedro Lacerda: [32:56] A gente vê várias coisas diferentes na Europa e nos Estados Unidos, porque são lugares que têm outros ingredientes, estranhos, assim, pra gente. Mas eu sou um pouco... eu sou meio clássico, né? Eu sempre vou no tradicional e tento dar aquele twist a mais. Então, eu não posso dizer nada surreal que eu tenha visto. Porque, na verdade, o que é surreal pra mim é você conseguir entregar a qualidade máxima o tempo todo. Então, fazer uma coisa simples, que parece ser boba, mas quando você come, você não acredita como alguém foi capaz de fazer aquela coisa.
Eron Falbo: [33:35] É que o Alex Atala tem isso. Eu lembro da comida do Alex Atala, são coisas muito simples. Ele faz umas coisas bem cotidianas, duas, três ingredientes, que você encontra ali na padaria. Qualquer pessoa faz isso aqui, com a sensibilidade surreal.
Pedro Lacerda: [33:56] Outro dia o chefe fazia sorvete de pão na chapa. Eu achei fantástico, porque realmente você consegue dar o sabor do pão na chapa e transformar em sorvete. Então, essas brincadeirinhas são bem legais na cozinha.
Eron Falbo: [34:12] Legal. Vamos ver aqui as perguntas das pessoas que estão mandando perguntas aqui. Alguém falou: oi, tudo bem? Vocês podem me notar? Tá bom, vamos notar essa pessoa aqui. CrochonMigtiOficial2, tá anotada. Tchau.
Pedro Lacerda: [34:30] Tem uma galera.
Eron Falbo: [34:33] Essa aqui é uma pergunta: como descascar alhos sem deixar cheiro na mão? Tá com um nível ótimo.
Pedro Lacerda: [34:44] Usa luva, látex. É o que a gente faz aqui. Boa, boa.
Eron Falbo: [34:52] Simples resposta.
Pedro Lacerda: [34:56] Mas...
Eron Falbo: [34:57] Fala aí, fala o que você quer falar.
Pedro Lacerda: [35:00] É, o objetivo agora que eu tô no Posi é isso: criar um ambiente onde todos os meus cozinheiros possam dar o seu melhor. A gente tava falando do Gordon Ramsay, se eu chego gritando, às vezes o cara não vai querer dar o seu melhor pela minha atitude de como eu chego. E muito chefe é assim, e acaba minando um monte de gente que eu conheço que era cozinheiro por causa disso. Então, o objetivo agora é deixar a cozinha numa harmonia que cada um queira, não só consiga, porque todo mundo consegue, mas queira dar o seu melhor. E aí o trabalho vai ficar pra mim mais fácil, né? Porque é isso.
Eron Falbo: [35:43] Total. Eu acho que o Jamie Oliver é mais tranquilinho, né? Tem cara de mais calminho. Uma vez eu fui no show do Don McLean, em Londres, estava rolando um show do Don McLean num castelo, não sei das contas, e estava rolando um piquenique do Jamie Oliver. Aí ele, porra, até é uma ideia, fica a dica aí pra vocês aí, piquenique do Posi, que porra, o negócio foi chique pra caramba, foi fera. Aí depois, no final, ele entregou uma cesta pra você levar pra casa, cesta do Jamie Oliver. Aí eu levei essa cesta pra casa, aí eu saí do metrô indo pra casa, passei por um restaurante chinês. Foi uma história de time aí super brega, super baratecs. Aí tava lá o Jamie Oliver e os amigos comendo, saindo do piquenique. Aí eu vi ele, olhei pela janela assim. Eu vi ele, super gente boa, conversando com os amigos. Eu nunca vi ele na cozinha, então acho que ele... não sei como ele é na cozinha. Mas ele tava super gente boa. Eu bati na janela assim e mostrei a cesta do piquenique. Ele ficou super envergonhado. Me acharam aqui no China, no podrão, comendo, barata, sei lá aquele negócio.
Pedro Lacerda: [37:01] É, mas é isso. Realmente, a gente, quando entra na cozinha, a gente encarna um personagem totalmente diferente, né? Você bota uma touca e tudo parece que é mais... mas, na verdade, é só comida, como qualquer outra. Cabe a nós conseguir transformar pra fazer ela numa coisa boa.
Eron Falbo: [37:24] Total.
Pedro Lacerda: [37:25] Esse é o trabalho, chefe.
Eron Falbo: [37:27] A Elva tá perguntando: é verdade que vocês fecharam o Gero?
Pedro Lacerda: [37:31] Isso eu não posso dizer, porque eu não tenho ninguém lá dentro pra me falar se é verdade. Que dificultou a vida deles, com certeza.
Eron Falbo: [37:42] Deixa eu ver aqui se tem outra coisa. Não, não tem outra coisa. Então, assim, dentro, não só do Posi, mas outros restaurantes em que você já foi chefe. O que você pode contar de histórias que você lembra, coisas que aconteceram, que só um chefe pode ver, que sei lá, que ninguém contou? Na sua primeira entrevista, quero que saia alguma coisa mais quente, e está muito comportada.
Pedro Lacerda: [38:18] Então, eu já... Bom, eu já vi algumas coisas, né, que eu não vou... Assim, eu já vi chefe realmente mandar comida que não deveria, e aquelas coisas que meio que dão um aperto no coração, mas que você vê e você aprende, né? Você fala: bom, quando eu chegar lá, eu não vou fazer. Então, na minha cozinha, assim, qualquer coisa que caiu no chão, eu já... Lixo, não quero saber. Às vezes a primeira intuição do cozinheiro é: vou dar uma lavada, vou tentar salvar, né? Mas, meu amigo, não vai rolar, entendeu? Porque senão a gente só vai estar fazendo igual o pior que os outros já fazem, né?
Eron Falbo: [38:56] E a história de, tipo assim, tem cliente que tá sendo indesejável, rola parada de vingança, vendeta contra os clientes de formas salivais? Como é que é essa história?
Pedro Lacerda: [39:12] Bom, isso eu acho que só tem filme mesmo, porque todos os lugares que eu trabalhei nunca...
Eron Falbo: [39:19] Não, não, peraí, eu tô falando de lugares que você não trabalhou, porque você não vai expor aqui os lugares que você trabalhou.
Pedro Lacerda: [39:26] Não, assim, eu sei que isso deve existir em algum lugar, mas...
Eron Falbo: [39:32] Teoricamente.
Pedro Lacerda: [39:34] Tive sorte de trabalhar com pessoas que nunca desceram nesse nível, né? Porque é um nível bem baixo, né? Porque você não precisa fazer isso.
Eron Falbo: [39:41] Saliva é um nível bem baixo? Eu consigo pensar em níveis bem mais baixos do que ele.
Pedro Lacerda: [39:46] Eu faço ao contrário. Se tem alguém que, digamos, é meu inimigo, eu não gosto, tá com medo do meu restaurante... Eu vou fazer pra ele a comida, a melhor comida do mundo. Na verdade, eu vou dar um extra, na verdade. Eu vou lá cozinhar, eu vou ter todo carinho, para que eu vire esse jogo, entendeu?
Eron Falbo: [40:06] Agora eu tô suspeito. Tô suspeito que, quando eu fui no seu restaurante, você me deu presentinho, cozinhou a melhor comida que eu comi... Então, o que você acha de mim?
Pedro Lacerda: [40:18] É isso mesmo, eu faço com meus inimigos... É que eu não tenho, né? Mas, igual eu faço com meus amigos, eu trato todo mundo bem, não tenho indecisão, sacou? É isso. Mas será que os garçons absorvem mais? Aí chega pra mim e fala: cara, tá tranquilo, vai dar tudo certo.
Eron Falbo: [40:43] Não vai rolar. Mas você acha que os garçons às vezes dão uma cuspidinha? Não, os seus não.
Pedro Lacerda: [40:51] Se acontecer isso, vai ser demitido, pode ter certeza.
Eron Falbo: [40:58] Então, vamos ver... Alguém tem mais alguma pergunta? E você viu os stories que eu tava fazendo antes, não? Sobre pratos comuns. Qual que é o seu prato comum favorito?
Pedro Lacerda: [41:13] Meu prato comum favorito? Eu sou um cara... Agora, é porque eu tenho várias fases, né? Eu tô numa fase agora de comer sandubão. Eu faço uns altos sanduíches, eu pego focaccia, corto no meio, vai tomate, presunto cru, mussarela de búfala, rúcula. Então, assim... Aí, quando eu vejo, eu tô nessa dieta há vários dias, aí eu acabo enjoando. Mas eu sou o cara do... Eu sou brasileiro, eu gosto de arroz e feijão, bife, batata frita.
Eron Falbo: [41:46] Mas você cozinha com o mesmo cuidado pra você mesmo em casa, assim?
Pedro Lacerda: [41:51] Sim, o mesmo cuidado. Eu não vou dizer que eu vou montar um prato tão elaborado e bem montado, não vai ser assim. Mas o sabor vai ser o mesmo.
Eron Falbo: [41:59] E você... Porque assim, eu já estudei hipnose e outras coisas que não vou mencionar aqui. E você me pergunta, porque, para quem estuda essas coisas... Mas você usa essas coisas do dia a dia para conseguir o que você quer e tudo mais. Eu te pergunto: você usa a culinária para entender, ou talvez avançar uns passos a mais do que o que seriam avançados, com alguma moça que você convidou para sua casa, alguma coisa assim como...
Pedro Lacerda: [42:29] Isso facilita bastante. Você consegue cozinhar meio caminho andado, se não mais. Às vezes entrega 90 por cento, enquanto... Não sei.
Eron Falbo: [42:41] Então eu acho que virou esse jogo. Antigamente, essa mulher sabia cozinhar, ela seria uma boa esposa. Hoje em dia, se o homem sabe cozinhar, vai ser um bom amante. O marido não... marido não precisa saber cozinhar. Mas é um... como é que se chama? Eu ia falar alucinógeno. É um... é afrodisíaco, né? Para as mulheres. Exatamente.
Pedro Lacerda: [43:08] Você bota uma pimenta ali, frutos do mar.
Eron Falbo: [43:12] Ah, tem essas técnicas, é?
Pedro Lacerda: [43:14] Tem, com certeza. Aquela comida que aquece quando você vê, meu amigo. Já era.
Eron Falbo: [43:20] Quais são essas técnicas? Eu falei um pouquinho sobre isso. Pimenta e o que mais? Eu tenho que anotar aqui.
Pedro Lacerda: [43:28] Geralmente frutos do mar, comida meio indiana, curry, com bastante pimenta, já por si só é afrodisíaco e vai te dar um gás bom. Então são comidas que tem mais tempo de experiência, digamos assim. A comida chinesa, indiana.
Eron Falbo: [43:49] Comidas antigas tem mais sabedoria.
Pedro Lacerda: [43:53] E por isso tem muito mais sabor do que a nossa que está aqui.
Eron Falbo: [43:57] Nunca tinha pensado nisso, cara.
Pedro Lacerda: [43:58] A gente tá engatinhando, se você for ver por esse lado.
Eron Falbo: [44:01] Caraca, bota fé.
Pedro Lacerda: [44:02] Os franceses estão atrasados. Quem tá aqui é indiano, chinês. Eles sabem fazer comida que realmente toca o corpo, não somente como o corpo inteiro.
Eron Falbo: [44:13] Bota fé, e os japoneses desistiram, né? Porque eles só colocam arroz e um peixinho em cima. Entendeu?
Pedro Lacerda: [44:18] Aí o brasileiro vem e bota um cream cheese e já era.
Eron Falbo: [44:22] Foi o brasileiro que fez isso, é?
Pedro Lacerda: [44:26] Foi, cara, só tem cream cheese aqui, não tem lugar nenhum.
Eron Falbo: [44:30] É mesmo, deve ter sido um nikkei, algum... alguém lá na... qual é o nome da... aquele bairro lá em São Paulo, dos japoneses.
Pedro Lacerda: [44:40] Chinatown.
Eron Falbo: [44:42] Não, cara, esqueci. Pior que eu já morei em São Paulo, cara. Morei em São Paulo... três anos, praticamente. Liberdade.
Pedro Lacerda: [44:52] Liberdade, isso, isso.
Eron Falbo: [44:54] Pô, lá tem uns sushis bons pra caramba. E aqui no Rio de Janeiro, o que é bom? Você gosta de japonês ou não? Pô, gosta aqui do Sumá?
Pedro Lacerda: [45:01] Gosto, gosto de japonês, sim.
Eron Falbo: [45:04] O que que é bom aqui no Rio?
Pedro Lacerda: [45:06] Não vou poder agora lembrar um restaurante que eu vou, porque eu peço iFood mesmo em casa. Eu sou um chef de cozinha, não tenho tempo.
Eron Falbo: [45:13] Bota fé.
Pedro Lacerda: [45:14] Ainda pra ficar saindo e visitando outros lugares, porque eu não tô lá, mas assim, dentro do restaurante. Então, chega em casa, iFood. No Japão, mas assim, eu sei diferenciar um japonês bom. Já pedi um japonês bom, mas era tudo cheio de cream cheese, e meio que, no meu sabor, que eu gosto, é meio robô, pouco sabor do que é o japonês, né? Porque lá no Japão não tem cream cheese em tudo. Só que é meu.
Eron Falbo: [45:42] O Rafael tá falando... O meu favorito de pedir em casa é o Marlin ou o Poc Atrium, porque eles colocam trufas nas paradas. E trufa, né, deixa tudo...
Pedro Lacerda: [45:56] Galera ama trufa, né? É incrível como trufa hoje bate recorde. Aqui no restaurante tem dois, três pratos com trufa também.
Eron Falbo: [46:05] Ah, é? Pô, quais são? É com frutos do mar também, né? Porque eu não compro frutos do mar.
Pedro Lacerda: [46:09] Não. Tem a polenta, que vai com o ragu de cogumelo trufado.
Eron Falbo: [46:14] Faz uma marmita pra mim.
Pedro Lacerda: [46:16] Faço, faço.
Eron Falbo: [46:17] Faça um vídeo desse aqui.
Pedro Lacerda: [46:18] Daqui a pouco tá chegando.
Eron Falbo: [46:22] E o outro prato?
Pedro Lacerda: [46:24] O supremo de frango, com barô e cogumelo. É um que sai muito.
Eron Falbo: [46:32] Eu lembro de quase pedir isso aí. Só que frango.
Pedro Lacerda: [46:37] Você foi no escalope? Não lembro.
Eron Falbo: [46:41] Eu acho que eu fui. Não, no carbonara eu não fui, porque o carbonara tinha panceta. Eu fui num que tinha espaguete, não lembro o que mais tinha.
Pedro Lacerda: [46:53] Era capellini e escalope com molho de limão.
Eron Falbo: [46:57] Ah tá, então foi escalope. Eu não pedi frango, porque frango dá um sentimento assim: se você vai num restaurante gourmet, vai pagar um milhão de reais pra comer frango. Mas eu aposto que o frango... tudo bem que você botou Supreme no nome, só pra dar um equilibrado.
Pedro Lacerda: [47:20] Mas realmente, é o nome que se dá ao peito de frango, o Supreme.
Eron Falbo: [47:25] Ah é, porra, olha a ignorância. Então é o nome da caixinha, do plastiquinho.
Pedro Lacerda: [47:33] Aí, voltando àquela coisa que a gente tava falando do Rio de Janeiro, né? Porque o peito de frango dá pra você fazer ele super bem suculento e, pô, às vezes é melhor do que uma picanha. Suculência, sabor, mas... Total, é. O povo, a galera do Rio gosta mais de frango bem passado e seco. Ou carne bem passada. Não é o que mais gosta, mas tem bastante gente que gosta assim.
Eron Falbo: [47:58] Vulgar, carne passada.
Pedro Lacerda: [48:01] Mas a gente faz, porque tem como fazer bem feito sem entregar uma parada zoada.
Eron Falbo: [48:06] Você tem que passar um tempo lá na Itália ou na França, na verdade. Se pedir pra mudar alguma coisa, simplesmente ignora. Na Itália é tipo assim: me dá tal coisa, me dá sal. Aí o cara fica puto. Fala: irmão, já tiro você da cadeira, por favor.
Pedro Lacerda: [48:27] Tchau.
Eron Falbo: [48:28] Obrigado. Aí você é a única pessoa que está no restaurante.
Pedro Lacerda: [48:32] Eu não preciso de você.
Eron Falbo: [48:37] Mas para quem está assistindo aí, pedir carne bem passada é uma coisa que pega mal. Se tiver sozinho, tudo bem, porque o chefe, se for um cara como o Pedro, que é complacente e tudo mais.
Pedro Lacerda: [48:53] Você vai comer uma carne bem passada, boa, mas é porque você perdeu todo o frescor. A possibilidade máxima de sabor estava quando ela estava ali no ponto. Aí passou, perdeu. É que nem uma flor: quando desabrocha, né, ela tá ali linda, passou do tempo, morreu. Já era. Não tem o que fazer.
Eron Falbo: [49:11] Boto fé. Acho que você daria um bom poeta gastronômico. Mas para a gente terminar, a gente tem só uns 5 ou 10 minutos. Vamos deixar umas dicas, porque é isso que eu mais queria, porque desde o início a gente falou sobre... tem muita gente que está na nossa geração querendo ser chefe. Isso está aumentando muito e está muito mais em voga. Daqui a pouco vai ser o novo jogador de futebol, vai ser o chefe de cozinha. Então, tipo, o que você diria? Porque você realmente é um cara novo que já está muito em voga, né? Está crescendo muito rápido, né? Espero que continue assim, se eu puder te ajudar com isso, conte comigo. Mas diga sobre pessoas que estão, sei lá, com 10 anos a mais que você e estão empacadas, ou com 10 anos a menos que você, que está começando. O que você tem a dizer?
Pedro Lacerda: [50:12] Primeiro, não ter medo de se meter em novas empreitadas. E segundo, cara: trabalha, trabalha, trabalha. Treina, treina, estuda. Porque, por exemplo, você só fica bom cozinhando se você experimenta tudo que você faz o tempo todo. Então, às vezes você bota um monte de tomate, você sabe que ele não tem sal, você sabe que ele não tem nada, mas experimenta pra você ver como é que é aquilo. Aí você bota um pouquinho de sal e experimenta de novo. Mais um pouquinho e experimenta de novo. E cada vez que você mexe, você experimenta. Então, você faz, digamos, o molho de tomate, você experimenta 10, 15 vezes durante todo o processo.
Eron Falbo: [50:54] Pra criar o paladar.
Pedro Lacerda: [50:55] É, você vai criando o paladar, é meio que inconsciente. Você acha que não é nada demais, mas depois de meses ou anos, vai ser natural pra você. Você já vai saber onde você errou, o que você tem que fazer. E ele vem desse jeito, como você transforma. Então é isso, você tem que treinar muito. A sabedoria japonesa, de anos e anos fazendo a mesma coisa, é que isso vai te deixar melhor. Experimenta muito e estuda.
Eron Falbo: [51:20] É que nem um músico, né? Um músico que vai, tipo, criar uma sensibilidade, um ouvido absoluto, que chama, que você consegue diferenciar entre tons, diferenciar entre texturas, né? Porque a diferença entre o chefe... se eu não me engano, eu tô aqui, pô, você que me corrija. Pela minha impressão, é que, até a gente fez a pergunta nos stories: qual a diferença entre o gourmet e uma coisa normal? E acho que essa sensibilidade, a pessoa que é o chefe que está coordenando aquele prato gourmet, ele desenvolveu ao longo dos anos. Uma sensibilidade que outras pessoas simplesmente não têm. Eles podem ler o livro que for, ler receita que for, que não têm aquela sensibilidade.
Pedro Lacerda: [52:08] E todo mundo tem, realmente, a capacidade de ser cozinheiro e cozinhar muito bem, mas o que diferencia o chef do cozinheiro é essa sensibilidade a mais, de saber inconscientemente quanto tempo o peixe tem que ficar no forno sem ter um cronômetro do lado, entendeu? Você sabe a temperatura, botou, quando você tirou, tá perfeito.
Eron Falbo: [52:29] Quanto que tá borbulhando, quanto que tá dourado. Parece que eu cozinho aqui, mas se eu olhar minha geladeira, não tem nem bebidas, não tem nada na geladeira. Mas é isso, né, essa sensibilidade. Eu tô falando, na verdade, baseado em outras profissões, porque eu realmente não sei nada sobre cozinha. Mas outra pergunta que eu ia te fazer é sobre... como a gente está nesse período de pandemia, tudo mais, o que você dá. Porque eu sei que o Rafael Viana está aí, eu sei que ele é um grande chefe de cozinha da própria casa, está assistindo aí, um abraço para você, tudo de bom. Eu queria dicas suas para pessoas, para civis, pessoas comuns, mortais, como gourmetizar um miojo... Não, tô brincando. Como fazer comida melhor em casa, entendeu? Como fazer uma coisa que não seja tão difícil assim.
Pedro Lacerda: [53:39] O segredo básico que eu faço em casa, faço em todos os lugares, é grelha tudo, né? Dá cor em tudo. Então, vai fazer qualquer legumes, grelha bem, porque fica bonito e fica muito mais saboroso. Então, estuda um pouquinho pra você saber a ordem de entrada de cada coisa, porque isso dá um resultado final bem melhor.
Eron Falbo: [54:03] E como é que é isso, a ordem de entrada? Tipo assim, a ordem de entrada na panela?
Pedro Lacerda: [54:08] Isso. Tipo o alho: eu sou uma pessoa que fala um pouco diferente. O alho antes da cebola, aí depois você entra com tomate, depois sal, pimenta, aí reduz, manjericão no final. Esse é o básico, né? Cada coisa... Isso serve pra tudo. Não adianta eu botar o tomate e depois jogar o alho cru em cima.
Eron Falbo: [54:27] Bota o ferro.
Pedro Lacerda: [54:29] Mas é, gourmetizar, eu não entendo muito bem o que seria isso. É só fazer bem feito, né? Porque a gente fala gourmet, parece que é uma coisa de outro mundo.
Eron Falbo: [54:38] Não, mas às vezes, assim, uma dica é tipo uma apresentação melhor, entendeu? Que causa uma impressão, né?
Pedro Lacerda: [54:44] A apresentação, é porque a gente também cozinha em casa, a gente sempre enche aquele prato.
Eron Falbo: [54:49] Claro, fazer o mexidão, né? Pega vários pratos e...
Pedro Lacerda: [54:54] É bem simples, na verdade. Bota menos...
Eron Falbo: [54:58] Não, mas eu tô falando pra apresentar pra amigos, entendeu? Pra tentar conseguir favores de uma moça, esse tipo de coisa.
Pedro Lacerda: [55:05] É, isso é fácil. Primeiro, faz alguma coisa pra começar, né? Aí você consegue botar menos comida no prato, não precisa aquela coisa. Com menos comida, vai ter mais espaço pra você poder decorar. Aí você compra salsa, manjericão, coentro, aí você vai botando bonitinho. Procura cores, duas cores de tomates diferentes. Ou bota uma pétala de cebola. E aí, isso transforma o prato, deixa ele mais colorido, bonito. Joga um azeitezinho.
Eron Falbo: [55:33] Uma dica que eu vou dar é não colocar coisas que não são comestíveis, que a gente já teve aqui uma pessoa que foi para o hospital decorando o prato.
Pedro Lacerda: [55:43] Até as pessoas que botam galho de alecrim, ninguém vai comer o galho de alecrim. Então bota uma salsinha, entendeu? A pessoa come o salsa, agora o galho de alecrim não vai rolar.
Eron Falbo: [55:54] Dicas aqui do Ministério da Saúde. Muito bom. Bom, Pedro, cara, muito obrigado pela sua presença. Antes de terminar, eu queria voltar a dizer: o Pedro Lacerda, chefe do Posi Modza e Mari, tá certo?
Pedro Lacerda: [56:16] Modza e Mari, isso.
Eron Falbo: [56:17] Modza e Mari. O Instagram dele é esse aí que está escrito, mas quem estiver ouvindo no podcast... By the way, isso aqui vai para o podcast depois. Quem perdeu todas as dicas importantíssimas que a gente deu hoje vai para o Spotify. Quem nunca ouviu falar não tem nada a dizer para você. Pedro Lacerda, V no final, é o Instagram dele. Então, valeu mais uma vez, cara. Obrigado por ser essa pessoa gentil, essa pessoa aberta e esse chefe maravilhoso que você é. Espero voltar em breve aí pro Posi.
Pedro Lacerda: [56:56] Com certeza. Obrigado você pela oportunidade. E, como você já sabe, a casa é sua. Meia hora que você quiser, que você vai comer muito bem. Você e todo mundo que tá assistindo.
Eron Falbo: [57:06] Valeu, cara. Tudo de bom. Um abraço. Boa noite.
No Alvo com Eron Falbo · episódio #25 · todos os episódios